給食施設でもベジブロスを✨
千の恵みキッチンへようこそ♪
管理栄養士のCHIEです。
今日も日中は気温が高く、TシャツでもOKな陽気でした。
そんな中、私は何を思ったのか、トレンチコートを羽織り買い物へ💧
結果、汗まみれになりました。
天気予報と気温は、ちゃんと把握しないとダメですね (-ω-)
在職中、私はある悩みを抱えていました。
それは、毎日大量に出る生ゴミです💦
一部、缶詰や冷凍の食品を使用していましたが、
食材のほとんどは生鮮食品を使用していて、
特に野菜は使用量が多い為、皮やヘタなど廃棄する量も少なくなかったです😓
「これは、どうにかしないと。。」と考えていた時、あるテレビ番組を思い出しました。
それは、節約術を紹介する番組で、
本来なら捨てるはずの野菜くずを水と一緒に煮てだしをとる
「ベジブロス」を紹介していました。
最初は「野菜のくずで、だしがちゃんと出るの？」と半信半疑でしたが、
家で試作をすると、ちゃんと野菜の甘味や旨味も出ていて、美味しい～✨
「これは使える💡」と思い、
現場の調理員に説明し、試作を何回か繰り返したのち
施設の食事にもベジブロスを取り入れることとなりました。
ベジブロスとは？
ベジタブル（野菜）＋ブロス（だし）の略で、
今まで捨てていた野菜の皮やヘタなどの野菜くずで作るスープのことです。
これをだしとして、料理に使用します😊
ベジブロス🍀その健康効果は？
野菜の皮やヘタなどに抗酸化作用の強いファイトケミカルが豊富に含まれており、
加熱することで、この成分がスープに溶け出して吸収されやすくなります。
抗酸化力のアップ、免疫力のアップ、美肌効果などが期待されます✨
ベジブロスのレシピ
鍋に、水と適量の野菜くずを入れ、酒を少量加えてから火にかけます。
沸騰後、弱火にして２０分程度煮たら火を止め、具材をザルでこして完成です。
使用する野菜は、
大根、人参、きのこ類、セロリ、トマト、小松菜などの野菜くずを主に使用していました。
給食現場ではベジブロスをどのように取り入れていたの？その反応は？
①現場ではどのように使用していたか
◎ベジブロスは食材ごとにまとめ、日付を記入して冷凍していました。
在庫をみて、古いものから使用し、在庫が少なくなったらまた補充するという形です。
②頻度は？どのような料理に使用していたか
◎毎日、だしをとっていた訳ではなく、洋風のスープやカレー、シチューなどの煮込み料理に使用していました。
（週に１～２回程度）
③問題の生ゴミについては？
◎生ゴミについては、野菜くずを煮ることでカサが減り、少しですがゴミの削減にも繋がりました。
捨てるはずだった野菜くずを有効活用できたことが、今回の一番のメリットでした。
④味については？
◎味については、以前よりも野菜の甘味や旨味を感じ、まろやかさが出ました。
だしが十分に出ているので、使用する調味料が減り、減塩にも繋がりました。
⑤ご利用者や施設職員の反応は？
◎ご利用者や施設職員の反応は、いまひとつでした😓
ご利用者は「美味しい」と話してはくれますが、以前と比べてどうかとの比較・判断は難しいです。
施設職員についても（職員食は行っていない為）検食当番が隔月に数回、回ってくる程度だったので、さすがに味の変化には気づかなかったようです。
⑥施設にどうやってアピールしたか
施設全体の職員会議で、ベジブロスについて説明し、野菜くずの有効活用とゴミの削減、栄養面についての効果を伝えました。
実際に、ベジブロスのだしを施設長や介護部長などに試飲してもらいアピールしました。
さいごに
もともとは、生ゴミを減らそうと考えて取り入れたベジブロスでしたが、美味しいだけでなく、その健康効果も大きいことが分かりました。
微力ではありますが、ご利用者の健康をサポート出来たのかなと思います。
家庭でも、ベジブロスをひき続き行っていきたいです。
